Díaz Fernández, Mario

Paredes Viniegras, Benjamín

Marcet Manrique, Ismael

Universidad de Oviedo. Área de Medios Audiovisuales

Es una producción de Audiovisuales de la Universidad de Oviedo

Tirada de 50 ejemplares

El huevo es un alimento completo, rico en proteínas de alto valor biológico y en lípidos, que es altamente consumido por sí mismo debido a sus cualidades nutricionales, pero que además, gracias a sus propiedades funcionales, puede ser utilizado en multitud de productos con el objetivo de modificar la textura y añadir palatabilidad. El huevo está compuesto por la clara, rica en agua y con un 10% de proteína, y la yema, en la cual los lípidos que alimentarán al embrión se encuentran ensamblados en forma de lipoproteínas. La clara y la yema pueden ser fácilmente separadas. Además, la yema puede ser a su vez fraccionada en dos partes, una en la que se concentran los lípidos, denominada plasma, y otra en la que se concentran las proteínas que recibe el nombre de gránulos. El estudio de cada una de las fracciones que constituyen al huevo y su aprovechamiento tecnológico repercutirá en la revalorización del huevo en su conjunto